上期《李桂榮丨普洱熟茶,常見的雜味有哪些?》一文中,我們講到了普洱熟茶的雜味,這期來講講普洱熟茶的“酸味”。
我們平時喝普洱熟茶時,可能會發(fā)現(xiàn)有些普洱熟茶的口感帶有酸味?這是怎么回事呢?
酸味,是否屬于雜味?
這個問題,不能一概而論。因?yàn)槠斩觳璩霈F(xiàn)酸味,有幾種可能。
01.
茶葉本身自帶的酸味
茶葉內(nèi)含物質(zhì)果酸、氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等,都是令茶湯味感呈酸性的物質(zhì)。如果茶葉原料級別比較高,其果酸味相對更明顯。
果酸的主要特點(diǎn)是不留口,即茶湯留存在個人口腔時,可以感受到酸感,一旦茶湯吞咽完畢后,酸感很自然地會逐漸褪掉。
02.
發(fā)酵提前終止產(chǎn)生的酸味
茶葉在發(fā)酵過程中,會有很多菌群參與作用,如乳酸菌。
在該菌群作用的階段,如果茶葉發(fā)酵提前終止,由乳酸菌代謝產(chǎn)生的一些酸性物質(zhì)就會留存在茶葉里,從而產(chǎn)生酸味。
另外,如果茶葉發(fā)酵得比較輕,也容易出現(xiàn)“果酸味”比較明顯的階段。
這種酸味,會留口,當(dāng)人喝完茶以后,口腔里依然能感受到酸感。
當(dāng)然,隨著時間的推移,這種酸味也可以慢慢褪掉,而且會比其它酸味褪的更快。
03.
發(fā)酵失敗產(chǎn)生的酸味
發(fā)酵條件不宜,如用水過多、缺少氧氣、時間過短等,都有可能造成熟茶發(fā)酵失敗。一旦發(fā)酵失敗,茶葉往往會產(chǎn)生一種腐敗的酸味,讓人感覺極其不愉悅。
04.
其它情況下產(chǎn)生的酸味
茶葉在發(fā)酵之前,因?yàn)樯a(chǎn)區(qū)域特殊、生產(chǎn)工藝草率等原因,比如說原料的等級原因,制作工藝拙劣、不完善,在經(jīng)過發(fā)酵后所形成的熟茶,也有可能會出現(xiàn)酸味。
甚至是后期存放過程中,倉儲環(huán)境溫度過高或是濕度過高,還有可能出現(xiàn)“壞酸”。
所以喝到普洱熟茶里的酸味,不要著急下結(jié)論,辯證看待,仔細(xì)辨別,去偽存真,棄廢存好。